Ярослав Кеслер

Светлой памяти В.В. Похлёбкина

Алкогольная революция как цивилизационное событие

Автор теории цивилизационных событий (то есть событий, коренным образом повлиявших на развитие цивилизации) – доктор химических наук Ярослав Кеслер в данной статье впервые указывает на ещё одно крупное цивилизационное событие: "алкогольную революцию", изучение истории которой неизбежно ведёт к кардинальному пересмотру мировой хронологии.

Введение

Среди цивилизационных событий XVI века мной ранее выделялись два ключевых: 1) распространение огнестрельного оружия – первого техногенного средства массового поражения; и 2) распространение печатного дела – первого средства массовой информации, по сути, информационного оружия. Соответственные ключевые слова для рубежа XV-XVI веков: "порох" и "печатное дело", – приведены в таблице цивилизационных событий (см., Ярослав Кеслер. Русская Цивилизация. Вчера и завтра. М.: ОЛМА-Пресс, 2005, стр. 96.).

Но в этой же таблице для того же времени приведено и ещё два ключевых слова: "дистилляция" и "этанол". Оба эти слова приведены как современные термины, в практическом же смысле имелось в виду распространение технологии перегонки, и тех искусственных продуктов, которые обогащены этанолом (этиловым спиртом).

То, что в совокупности это привело ещё к одному крупному цивилизационному событию, "алкогольной революции", ранее не рассматривалось. Пришла пора заняться этим вопросом.

Cобственно дистилляции предшествует изготовление слабоалкогольного напитка брожения (вина или браги), который сепарируется на составляющие: алкоголь, углекислый газ и воду. Приготовить брагу можно из плодов, кореньев, зерна, то есть из чего угодно, что содержит природные сахара – углеводы. Например, из молока или сахароносных растений: сахарной свёклы, сахарного тростника и сахарного сорго; столовых сортов кукурузы; сахарной и винной пальм, а также цикория, арбуза, сахарного клёна, дыни, верблюжьей колючки (она выделяет сладкую клееобразную жидкость). Или из сахарофильных растений, в процессе фотосинтеза накапливающих в листьях только сахара. К ним относится, например, тюльпан. Правда, из тюльпанов пока никто спирт не гонит, равно как из верблюжьей колючки, хотя, в принципе, это вполне возможно.

Углеводы, содержащиеся в растительном сырье, при помощи дрожжей и природных ферментов-энзимов превращаются в алкоголь и углекислый газ. Далее брагу нужно перегнать, или дистиллировать (от латинского distillare – капать). Этот процесс в теории несложен. Этанол закипает при температуре 78,4° С, а вода, как известно, при 100°С. Другие вещества, образующиеся при брожении: эфиры, альдегиды, сивушные масла и т.д. имеют свою температуру кипения, отличную от спирта и меньшую или большую, чем у воды. Соответственно при нагревании какой-либо слабоалкогольной жидкости можно сепарировать различные фракции, собирая их и охлаждая и таким образом вновь переводя в жидкое состояние. В разговоре профессионалов вы вполне можете услышать выражение "разогнать по фракциям", что означает добиться сепарации жидкости на составляющие.

Кстати, нигде, кроме России, так не любят и не воспевают "первач" – первую фракцию дистилляции мутного цвета, содержащую альдегиды, метанол, эфиры и другие не очень полезные для организма вещества. Во всем мире производители рома, шотландского и ирландского виски, коньяка и других напитков, изготовляемых традиционным способом (то есть методом двойной дистилляции в перегонных кубах), отделяют "сердце" выгонки – питьевой спирт, от "первача" и "хвостов", то есть фракций отгона, содержащих яды. Ведь "первач" в больших дозах вполне способен лишить не только зрения, но и жизни.

Блестящий комплексный анализ вопросов, связанных с появлением и распространения винокурения в России и близлежащих странах, провёл выдающийся русский учёный Вильям Васильевич Похлёбкин. Начиная своё описание "алкогольной революции" особо подчеркну, что В.В. Похлёбкин ни в коей мере не использовал никаких "новохронологических" идей. Наоборот, он оперировал фактами исключительно в рамках традиционных исторических представлений и исключительно традиционными датировками. Тем не менее, он получил не только НОВЫЙ, но и юридически международно признанный результат относительно истории того продукта, под которым мы понимаем русскую водку.

Эта статья является в некотором роде развитием работы Похлёбкина, поэтому комментарии к цитатам будут только в тех случаях, когда его выводы рассматриваются критически.

Терминология

Как пишет В.В. Похлёбкин, слово "водка", как и его современное значение "крепкий спиртной напиток", широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом. В то же время мало кто знает его истинный смысл. Между тем выяснение подлинного характера слова и причин, по которым его первоначальное значение изменилось и перешло на спиртной напиток, может пролить свет на время происхождения водки и на уяснение её специфического характера, отличающего её как русский национальный спиртной напиток от всех других.

"Водка" означает не что иное, как "вода", но только в уменьшительной форме – редкий рудимент диминутива в нашей современной лексике, который сохранился только потому, что название это, превратившееся в термин, было придано "вечному" напитку, продолжавшему веками существовать и процветать в обществе.

Крупнейший и самый исчерпывающий из толковых словарей – словарь В.И. Даля, несмотря на всю свою обстоятельность, не включает слово "водка" как самостоятельное. А его нынешнее значение, как одно из многих частных значений, рассматривает в составе слова "вино". Но одновременно даётся и значение слова "водка" как "вода". Если учесть, что словарь Даля был составлен на лексическом материале до 60-х годов XIX века, то двойственное отношение составителя словаря к понятию "водка" означает, что слово это до второй половины XIX века не было ещё широко распространено в значении алкогольного напитка, хотя и было уже употреблялось в народе. Только в словарях, изданных в конце XIX – начале XX века, слово "водка" встречается как самостоятельное, отдельное слово и уже в своём единственном современном значении как "крепкий спиртной напиток".

Вместе с тем в региональных (областных) словарях, отражающих не столько общерусский словарный фонд, сколько местные, областные говоры и диалекты, слово "водка" упоминается только в одном значении – в древнем значении "воды" – и совершенно не известно в значении "спиртного напитка". Такие данные, зафиксированные в исчерпывающем своде всех русских говоров, датируются серединой XIX века (запись говоров в 1846-1853 годах) и относятся к языку населения обширной территории к востоку и северу от Москвы (Владимирская, Костромская, Ярославская, Вятская и Архангельская губернии).

Это обстоятельство отчётливо указывает на то, что слово "водка" в значении "спиртного напитка" в середине XIX века имело распространение лишь в Москве, Московской губернии и в губерниях, принадлежавших к тогдашним так называемым "хлебным районам", где первоначально было развито винокурение, то есть в Курской, Орловской, Тамбовской, и на Слободской Украине (Харьковщина, Сумщина).

Таким образом, уже на основе этих фактов совершенно ясно, что середина XIX века представляет собой некий рубеж, после которого слово "водка" в его нынешнем значении начинает делать первые шаги, распространяясь в русском языке за пределы Московского Центрального района, но ещё не достигая общерусского значения на всей территории России. Это, следовательно, может служить лишь указанием, что корни возникновения понятия "водка" в значении спиртного напитка надо искать по крайней мере до середины XIX века, ибо 1860-е годы – это, так сказать, верхняя граница в возникновении нового термина, когда он уже окреп, установился и начал распространяться вширь. Но когда он впервые появился, какова его нижняя граница – это ещё предстоит выяснить.

Обратимся теперь не к словарям современного русского языка, а к "Словарю старославянского языка", то есть языка, отражённого в многочисленных летописях IX–XIII веков. Этот словарь, составленный на основе тщательного изучения всех памятников старославянского языка, существовавших во всём славянском мире, то есть в Чехии, Моравии, Болгарии, Сербии, Польше, Белоруссии, Молдавии и Древней Руси, вообще ни в какой форме не включает слово "водка". При этом важно подчеркнуть, что этот словарь совершенно исключает какой-либо пропуск того или иного слова, ибо в его словнике и в картотеке, на основе которой он составлен, расписаны все слова из всех памятников IX–XIII веков и значительной части памятников XIV века, когда совершается постепенный переход от старославянского языка всех славян к славянским национальным языкам. Это говорит о том, что по крайней мере до XIV века слово "водка" как в значении воды, так и в значении спиртного напитка было абсолютно неизвестно, причём не только в России, но и во всём славянском мире.

Всё вышеизложенное даёт основание сделать следующие предварительные выводы:

1. Слово "водка" в значении "спиртного напитка" появляется в русском языке не раньше XIV и не позже середины XIX века, следовательно, оно возникло где-то между XIV и XIX веками.

2. В общеславянском языке, по крайней мере, до XII века, а может быть, и до XIV века не существовало слова "водка" в значении воды, то есть её диминутива. Следовательно, уменьшительное значение возникло в русском языке, когда он стал формироваться в национальный, когда в нём стали возникать оригинальные национальные окончания и суффиксы, то есть в XIII–XIV веках. Украинский же язык стал формироваться в национальный позднее – в XV веке, и в нём шли иные процессы, возникали иные суффиксы и окончания существительных. И в украинском, и особенно в польском языках, развивавшихся в соприкосновении с латинским и немецким, сказались иностранные влияния. Русский язык развивался изолированно, без иностранного влияния на него, поэтому русскому языку оказались свойственны совершенно иные формы.

Отсюда ясно, что слово "водка" (в любом значении и независимо от времени его появления) свойственно только русскому языку и является коренным русским словом, нигде более не встречаемым. Его появление в иных славянских языках может быть объяснено только позднейшими заимствованиями из русского (не ранее начала XVI века).

3. Отсутствие в русском языке до XIV века слова "водка" в значении спиртного напитка в принципе ещё не говорит об отсутствии до этого времени у русского народа спиртных напитков, имеющих иную технологию и терминологию, или крепких спиртных напитков, подобных водке по технологии, но имеющих иные названия, иные термины.

Сделав эти выводы, В.В. Похлёбкин Пишет: "Таким образом, нельзя абсолютно прямо связывать наличие в языке того или иного слова, термина и наличие продукта, отражающего современное значение данного термина. Этот продукт может существовать либо под другим термином, либо вовсе не существовать. И то и другое следует ещё доказать. Прежде всего, надо уяснить, какие термины для обозначения спиртных напитков существовали в Древней Руси и что они реально обозначали".

Далее учёный пишет о терминах спиртных напитков, существовавших в Древней Руси; привожу его сообщение практически целиком.

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мёд, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий – березовица – уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.

Даже сыта, то есть смесь воды и мёда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении, и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков, надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа – водка – был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Следует также иметь в виду, что напитком признавалась в IX–XI веках не всякая вода, а только вода "живая". Буквальное значение этого термина – проточная вода, то есть вода ключей, родников, источников и быстрых, прозрачных рек. Этот термин уже с XII века заменяется другим: "ключевая" или "родниковая вода", а в середине XIII века и вовсе исчезает из разговорного обиходного языка и остаётся лишь в сказках, где постепенно теряет своё реальное значение, которое забывается народом и переосмысливается целиком в сказочном, символическом духе (ср. "вода живая" и "вода мёртвая"). Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина "живая вода" хотя и не употреблялось в быту, но всё же воспринималось сознанием и поэтому на Руси новый спиртной напиток не получил названия "воды жизни" и "живой воды", как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые "водки", то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объёма воды, получил латинское название "аквавита" (aqua vitae – вода жизни), откуда произошли французское "о-де-ви" (eau-de-vie), английское виски (whisky), польское "оковита" (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник – отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до ХIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин "живая вода" на русском языке относился только к питьевой воде.

"Живую воду" называли ещё "пивная вода", то есть вода для питья, питьевая вода, а иногда и просто "пиво", что означало – питьё. И эти названия ещё более сближали воду с другими питиями (напитками), в том числе и с подлинным пивом в нашем нынешнем понимании, ставили её хотя бы по названию как бы в один ряд с другими напитками. Но, в то же время, вода была символом диаметральной противоположности алкогольным напиткам. Вот почему никому не приходило в голову называть крепкий спиртной напиток "живой водой", то есть поставить знак равенства между алкоголем и проточной водой. Вот почему водка получила своё первоначальное название не по аналогии с водой, а по аналогии с вином, этим древнейшим из охмеляющих напитков. Водка родилась и реально существовала, по-видимому, гораздо раньше, чем возникло её современное название. Этот вывод можно сделать уже на основе анализа терминологии напитков. Характерно, что водку называли в России вином очень долгое время, вплоть до начала XX века, когда за ней уже прочно закрепилось её нынешнее название. Следовательно, логично предположить, что она существовала под термином "вино" или, быть может, под каким-либо другим задолго до того, как за ней закрепилось название "водка".

Поэтому для выяснения этого вопроса крайне важно подробно проанализировать все термины спиртных напитков, существовавших до термина "водка".

Основной из этого вывод В.В. Похлёбкина: "Винокурение возникло предположительно либо где-то в период с 1460 по 1470 год, либо с 1472 года по конец XV века".

Похлёбкин подробно рассматривает перечисленные напитки, из которых для этой работы важны вино, квас и сикер:

"ВИНО. Под этим термином в IX–ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. До середины XII века его употребляли только разбавленным водой, так же, как его традиционно пили в Греции и Византии. В античное время не только в Греции и Риме, но и на всём эллинистическом Востоке вино в чистом виде никогда не употребляли. Эта традиция сохранялась и в Византии, вследствие чего привычка употреблять вино (а позднее и хлебный спирт, хлебное вино) только в смеси с водой перешла и в Россию, что и послужило одной из существенных причин происхождения водки как напитка, отличающегося от хлебного вина других стран Европы – виски, джина, брантвайна.

Древние греки и римляне разбавляли вино следующим образом: на три части воды брали одну часть вина или на пять частей воды – две части вина. Смесь, состоящая из виноградного вина пополам с водой (т.е. из равного объёма воды и вина), считалась слишком крепкой и употреблялась лишь опустившимися людьми, считавшимися завзятыми пьяницами".

Мой комментарий: но как же тогда понимать многочисленные "древние" легенды о вакханалиях и вакханках, миф о толстопузом боге пьянства Бахусе? Сколько надо выпить разбавленного, содержащего всего 3-4% алкоголя, вина, чтобы дойти до "положения риз"? Пиво у греков и римлян не было в ходу, Бахуса связывают именно с виноградным вином, а не с сикером – плодовой брагой, от пития которой вакханалия как раз вполне может произойти… Между тем, в европейских языках термин "вакханалия" фиксируется впервые только в XIV веке: фр. bacchanale, 1355, английский аналог вообще известен только с 1536 года. Как, впрочем, и все другие термины, связанные с пьяными оргиями.

Читаем Похлёбкина далее:

"У евреев по Талмуду вино также должно было разбавляться водой, но до сих пор исследователям текста Библии на еврейском языке не удалось доказать, что Библия делает различия между двумя видами вина – перебродившим и неперебродившим, опьяняющим и неопьяняющим. В то же время некоторые места в Библии однозначно говорят о том, что именно древние евреи пили и очень крепкое вино, и вино, не разбавленное водой. Главная причина этой неясности состоит в том, что основным табу для евреев было косное, то есть всё кислое, забродившее, в то время как это могли быть совершенно различные по своему биохимическому содержанию продукты – от безобидного кислого, чёрного ржаного хлеба до продуктов спирто-дрожжевого брожения, действующих опьяняюще.

В России в практике русского народа подобные противоречия между понятиями "квасное" и "спиртовое" не возникали и не могли возникнуть, поскольку всякая квасная пища и квасные продукты получали с самого начала легитимность в употреблении и как исконно национальные, и как допускаемые религией, ритуальные. Традиция же разбавления водой также стабильно сохранялась и уважалась как религиозная, пришедшая от греков. Поэтому разбавляли сыту, березовицу и по аналогии с ними позднее – хлебное вино, спирт и в то же время просто, без предвзятости смотрели на любую крепость купажированных с водой спиртовых продуктов. С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. "Еко же вкуси архитриклин (т.е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды". Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин "вино творёное".

Это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путём, вином, сделанным, сотворённым самим человеком, а не природой".

Таким образом, полагает Похлёбкин, термин "творёное вино" не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века. За сим переходим к квасу.

"КВАС. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному, поскольку на языке того времени слово "квасник" употребляли в значении "пьяница". (Мой комментарий: ср. нынешнее просторечное "квасить" – выпивать, – Яр.К.).

В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот творёный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. "Вина и творена кваса не имать пити", – говорится в одном из церковных предписаний. "Горе квас гонящим", – читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым "крепким", дурманящим был "квас неисполненный", который весьма часто сопровождается эпитетом "погибельный". На старославянском языке слово "неисплънены" означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect). Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках "кисера" – сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово "квас" означало "кислое" и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово "кисера" можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершённого, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера – искажение слова "сикера", так же означающего один из древних алкогольных напитков".

Мой комментарий: у Похлёбкина отсутствует термин "брага" (хотя, казалось бы, однозначно "бражничать" = пьянствовать). Происхождение этого слова и Фасмер, и Черных считают неясным. Фасмер (т.1, стр. 205) характеризует его как "жидкое пиво, полпиво из солода, молотых зёрен". Черных (т.1, стр. 106) – как "домашнее пиво". Даль (т.1, стр. 108) пишет: "хлебный напиток, более похожий на квас". Трудности этимологов связаны с тем, что явно родственные слова распространены у кельтов (например, ирл. braich "сусло, солод"), в восточнославянских и балтийских языках (например, лит. brogan "гуща", лат. braga "барда"), и у румын (bragae), а, например, с германскими словами типа английского beer (пиво), нем. Brei (месиво) и т.п. связь не рассматривается по традиционно-хронологическим причинам. В первом русско-английском словаре Р. Джемса (РАС, 1618-1619): "brage: a kind of quasse made of oats", т.е "род кваса приготовленный из овса". Поэтому хмельной хлебный квас правильнее называть "брагой". И кстати, в Остромировом евангелии (стр. 19) именно квас сравнивается с сикерой, т.е. финиковой брагой.

Далее у Похлёбкина – сикера:

"СИКЕРА. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из активного бытового языка, как раз в XIV–XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.

Слово "сикера" вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.

Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. "Вина и сикеры не имать пити". В греческом языке, с которого переводили Евангелие, "сикера" так же означала искусственный "хмельной напиток" вообще, причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках – "шекар", "шехар" и "шикра".

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало "сикеру". Шекар (Schekar) на древнееврейском – "всякий пьяный напиток, кроме лозного вина". Это слово дало в русском "сикер". Поэтому в одних источниках встречается "сикера", в других – "сикер". Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков "сикер", изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие "сикера" означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к мёдо- или пивоварению, без гонки".

Мой комментарий: здесь у Похлёбкина неточность: сикер и в этом случае был финиковой брагой, поскольку никакой технологии перегонки ещё не было. Тем более что ни один библейский словарь не различает сикер и сикеру. Также и шведский комментатор древнееврейского текста Библии Э. Нюстрем считает, что сикера, шекар – общее обозначение различных крепких напитков, приготовленных из фиников или ячменя искусственно (см. Нюстрем Э. Библейский словарь. – С. 64; Лев. 10:9; Чис. 6:3 и др.).

Есть ещё термин, упущенный Похлёбкиным, но, как представляется, чрезвычайно важный для понимания реальной истории вопроса – это арак(а).

АРАК. Самогон плодовый, полученный не из виноградного сырья (также арака, араки). У калмыков и монгол араху, арьяху – напиток крепостью до 11% , полученный перегонкой молока из вонючей кваши. В Новороссии местами водку называли ракица. Рака (с ударением на второй слог) – так назывался ранее и по-русски первый выгон ("первач"). У болгар, сербов – ракия, ракийка. Настоящим араком сегодня считается анисовая виноградная водка крепостью до 53%, производимая в Ливане.

Дословно "арак" с арабского переводится как "пот". И это весьма примечательно, поскольку имеет прямое отношение к становлению процесса дистилляции. Когда сусло нагревается в перегонном кубе, его "пот" собирается в длинном горлышке сосуда. Распространение термина, означающего "пот", на продукт первичной дистилляции связано не только с "жарким" процессом перегонки, но и с внешними характеристиками продукта – слегка маслянистые на ощупь капли с неприятным запахом, возникающим от наличия в водно-спиртовом растворе сивушных масел, главным компонентом которых является изоамиловый спирт. В отличие от винного (этилового) спирта (этанола), изоамиловый спирт более вязок, гораздо более токсичен, обладает куда как бóльшим, нежели этанол, одурманивающим действием и неприятным запахом. Всё это в совокупности исчерпывающе объясняет название "арак" ("пот") как первичное для самогона.

Но поскольку арак делался (и сейчас, главным образом, делается) из любого подходящего сырья, кроме виноградного, то первоначально самогон не был виноградным – итальянская граппа, грузинская чача и т.п. появились позже. Например, самые древние рецепты виноградной самогонки у армян можно найти в рукописи "Матенадаран", датируемой 1468 годом.

И тут возникает вопрос соотнесения всех этих данных с двумя совершенно другими, латинскими терминами: aqua vitae и spiritus vini. Первый термин связан с водой ("вода жизни"), второй – с вином ("винный дух").

Если следовать традиционной истории, то винокурение в Европе стало известно лишь к концу XIII века. Якобы философ и поэт Раймунд Луллий, находясь на острове Майорка, захваченном арабами, узнал от одного учёного способ приготовления самогонки, называемой "жизненной водой" (aqua vitae), стал её делать и привёз в Европу в 1290 году. Тогда считали эту жидкость водой, полученной от философского камня. Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал его у Луллия, стали производить его и продавать в склянках за дорогую цену, как целительный бальзам; её предписывали принимать каплями.

Однако практически однозначно можно утверждать, что эта аквавита никакого отношения к винограду и к вину из него не имела. О том, что главным действующим компонентом алкогольных напитков является этанол (т.е. "spiritus vini") никто ещё и понятия не имел. Утверждение химической энциклопедии, что этанол впервые выделили из продуктов брожения в Италии в XI-XII веках просто неверно (и, кстати, полностью противоречит данным предыдущего абзаца): более или менее чистый этиловый спирт был получен не ранее второй половины XVI века, а чисто спиртовые вытяжки (тинктуры) вошли в медицинское употребление только с 1600 года (см. . "Историю химии" Соловьёва).

Изучением же вторичных продуктов из вина занимался в начале XVI века знаменитый Парацельс. Именно он ввёл в оборот понятие tartarus vini ("винный камень", тартрат калия), наряду со spiritus vini.

У некоторых авторов можно прочитать, что арабские учёные IX века, такие как Джабер бин Хайан (Гебер), иракский эрудит, известный своими работами по аль-джабре – алгебре, писал о "горящих парах" у горлышка винных сосудов. Однако другие полагают, что эти труды некоего анонимного писателя, обычно называемого "Псевдо-Гебер", записаны не ранее XIII века. А я для справки должен сообщить: абсолютированный (100%) этанол получен Т. Ловицем в 1796 году, а синтезировал этанол М. Бертло в 1855 году.

Итак, отождествлять "спиритус вини" (т.е. этанол) и аквавиту до XVI века просто никто не мог, да это и неверно – хотя бы из-за одурманивающего действия последней, проиходящего от присутствия в ней сивушных масел. Наиболее вероятной "первоаквавитой" был именно арак, причём, скорее всего, финиковый арак.

От браги к самогону

И тут возникает ещё один очень важный момент: надо определить, когда произошёл переход от финиковой браги (сикера) к финиковому самогону (араку). Заглянем в Библию. В ней, как уже говорилось, не различаются формы "сикер" и "сикера" – это просто "хмельной напиток" (но не виноградное вино!). В Ветхом Завете сикер упоминается довольно часто: Втор. 14:26, 29:6, Суд. 13:4, 1 Цар. 1:15, Притч. 20:1,31:4,6, Ис. 5:11,24:9,28:7, 29:9, 56: 12, Мих. 2:11. В Новом же Завете – единственный раз: в Евангелии от Луки: "Ибо он будет велик пред Господом; не будет пить вина и сикера, и Духа Святого исполнится ещё от чрева матери своей" (от Луки, 1:15).

Иными словами, сикер практически исчезает в новозаветном лексиконе, и с христианством уже не связан. Вместе с тем "Канское чудо" мальчика-Христа можно, если отвлечься от божественного, с большой вероятностью связать с появлением на свадьбе ранее неизвестной присутствовавшим "жизненной" воды, которая оказалась куда как крепче подававшегося до этого вина, а будучи налитой в меха, содержавшие осадок красного вина и его остатки, соответственно окрасилась в "винный" цвет.

Ещё один интереснейший пассаж содержится в Евангелии от Иоанна (4:10-4:14) относительно "живой воды": "Иисус сказал ей в ответ: если бы ты знала дар Божий, ... то сама просила бы у Него, и Он бы дал тебе ВОДУ ЖИВУЮ . Женщина говорит Ему: ... откуда же у тебя ВОДА ЖИВАЯ? ... Иисус сказал ей в ответ: ... а кто будет пить воду, которую Я дам ему, ... вода , которую Я дам ему, сделается в нём источником воды, текущей в жизнь вечную". Место, в котором это произошло, называется не менее любопытно: "Сихарь (Sychar)", там же, 4:5... Так когда же писалась Библия, если в ней отражён переход от браги к самогону?!

В более или менее реальной истории термин "сикер" повсеместно исчезает в XIV–XV веках. И в новогреческом языке, в отличие от "древнегреческого", его нет. И на Руси вместо сикера появляется… арака: "у перепуска смечать по скольку ис котла араки первой и другой" (Домострой // Чт. в об-ве истории и древн. российских. - 1908. - Кн. 2. - С. 47); "То вино тотъ голова Прокопей Самойловъ съ товарыщи пограбилъ и браги излилъ и араку къ себе на поварню и запасы хлебные по ималъ" (1632 год // Рус. ист. б-ка. - Т. 25. - СПб., 1908. - С. 97). Что интересно, арака была известна русским первоначально как турецкий или якутский (!) напиток.

Также и Похлёбкин пишет: "Характерно, что в переводе М. Лютера, сделанном в начале XVI века, вместо "сикера" в немецком языке стоит слово "крепкий" (сильный) напиток: "Wein und stark Getranke wird er nicht trinken". Это, кстати, говорит о том, что в Германии в 1520 году ещё не употреблялось слово "Brandtwein", которым спустя столетие Олеарий, Родес, Кильбургер стали обозначать русскую "водку". Этого слова вообще не было в немецком языке, как и в других европейских языках, до XVI века в любом значении".

В Коране не содержалось запрещение хмельных напитков вообще: запрет касался только употребления вина. М.Г. Худяков справедливо отмечает, что в Казанском ханстве после избрания хана и вознесения его на ковре (прямо как в "Древнем Риме"!) и провозглашения "хан кютермек", праздничная кутерьма длилась аж месяц, с обильными возлияниями мёда и… водки (сиречь тогда арака, поскольку термина "водка" и её самой в натуре до середины XVI века не было вовсе). По-татарски и сегодня "арак" – синоним водки: "Мен арак бардым" – "Я пошёл за водкой".

На "алкоголь вообще" запрет распространился в исламе позже (не ранее 1630 года). Да и сам термин "алкоголь" первоначально не имел никакого отношения к спиртному, поскольку арабское al-kohl означало очищенную сурьмяную косметику, в XV веке – вообще всё "очищенное", и только в XVI столетии стало применяться к спиртным напиткам (например, у французов – с 1586 года).

И это тоже не случайно, а связано с развитием технологии дистилляции, а именно – с двойной, а далее тройной и четверной перегонкой. Между этими процедурами и первичной перегонкой есть существенная разница: во-первых, сырьём для первичной перегонки было неоднородное (гетерогенное, многофазное) сусло (барда, гуща и т.п.), а в последующих операциях перегонке подвергался вполне однородный (гомогенный, однофазный) раствор, а это совсем другое дело, и, во-вторых, первогон достигал максимум крепости в 23% (объёмных) этилового спирта. Такой продукт не горит. Поэтому ни о какой "горилке", "палинке" или "брандвейне"-бренди до первой половины XVI века и речи быть не могло из-за аппаратурного оформления процесса: до этого времени он был "корчажным" (по Похлёбкину) или "аламбиковым" (т.е. из чугункообразных глиняных кувшинов, по арабским источникам). Никаких "прямых" или "обратных" холодильников и трубчатых змеевиков ещё не было.

Тем самым, все упоминания о "горючем" вине более ранних времён – фикция.

Вот что сообщает OED о бренди: brandy 1657, abbreviation of brandywine (1622) from Du. brandewijn "burnt wine," so called because it is distilled (cf. Ger. cognate Branntwein and Czech palenka "brandy," from paliti "to burn"). Очевидно, что немецко-голландский (эти языки не различались даже в XVII веке) термин brandewijn мог появиться не ранее середины XVI века, что полностью согласуется с данными Похлёбкина.

Затем до XX века при перегонке в мягких условиях "двойное вино" обычно имело крепость 37-45%, "тройное" – около 70, "четверное" – около 80. Однако при определённых условиях и соответствующем аппаратурном оформлении процесса даже вторичная перегонка может давать продукт крепостью до 70%, и он, безусловно, будет гореть, будучи подожжённым. Добавлением такого винного спирта получаются креплёные вина, а длительная выдержка его в дубовых бочках приводит к понижению крепости до 40-45%. Это – коньячная технология. Коньяк как таковой появился не ранее конца XVII века, а при дворе Людовика XIV его ещё не пили. Да и само название напитка появилось только в XVIII веке. По нисходящей: фр. cognac – 1806, coignac – 1754, eau de vie de Coignac – 1719; примечательно, что первоначальное название буквально означает "аквавита из Коньяка" (это такая местность).

Официальное же признание термина "водка" состоялось только в середине XVIII века: 8 июня 1751 года Елизавета Петровна издала указ "Кому дозволено иметь кубы для двоения водок". Не прошло и ста пятидесяти лет, и на основе разведения "тройного вина" водой до 40 градусов по предложению Д.И. Менделеева, в 1894 году Россия запатентовала "Московскую особую", прославившуюся на весь мир.

Слово "горилка" в значении "крепкий напиток, водка" попало в русский из украинского. Украинская горiлка отождествлялась с жжёным вином, на что есть прямое указание: "Указъ о зженомъ вине, сиречь о горелке". Первые партии горилки были привозными, поэтому в первых примерах употребления слова подчёркивался иноземный характер напитка и любовь к нему именно иноземцев: "Немчинъ Иванъ фонъ Любцовъ учелъ Говорить: "Есть де у васъ горелка, станемъ де мы пить про оролевскую мамку здоровье" (Углич, 1631 год, чел. // Зап. Моск. археолог, ин-та. - 1911. - Т. XIV. - С. 397). С середины XVII века горелка (не горилка) становится хорошо известным напитком в России, растёт и её крепость. Так, в 1664 году в связи с присылкой патриарху несвежей рыбы провинившиеся получили такую саркастическую грамоту от святейшего: "Буде толко сами такие ж едите и сами провоняете, чаят и в банях своих неделею не отмоете смраду того и яковитою горелкою вскоре не запьете" (Рус. ист. б-ка. - Т. V. - Спб., 1878. - С. 510).

Совершенно очевидно, что производство искусственных алкогольных напитков прошло две стадии: 1) изготовление "первичного" самогона крепостью не выше 23%, и 2) разработка технологии вторичной перегонки и распространение более крепкой алкогольной продукции. Первичный самогон появился не ранее XIV, а распространение получил не ранее XV века. Вторичный продукт – "огненная вода" – появился только в первой половине XVI века, и в течение последующего столетия был распространён как в Старом, так и в Новом свете. Для аборигенов, никогда до этого времени не потреблявшего ничего подобного, это оказалось серьёзным фактором активного воздействия на психофизическое и моральное состояние. Но об этом ниже.

Бочка дёгтя для традиционной истории

Обратим внимание на некоторые технологические аспекты. Похлёбкин совершенно справедливо отметил не только терминологическое, но и технологическое сходство процессов смоло- и винокурения. Смолокурение, производство дёгтя, было поначалу куда более важным в цивилизационном смысле, нежели производство самогона. Дёготь нужен был в первую очередь для смоления плавательных средств, но массовым продуктом он мог стать не ранее XIV века, поскольку лишь незадолго до этого, в XIII веке, появилась профессия "углежог".

Рассмотрим подробнее историю дёгтя. Дёготь – продукт очень даже полезный в разных цивилизационных аспектах (медицинском, сапожном, тележном, судостроительном и пр.) Он был предметом импорта-экспорта, скажем, уже в эпоху Салах-ад-Дина. Понятное дело, что этот продукт коксования или полукоксования разного органического сырья стал более или менее единообразным достаточно поздно. Но история технологии дёгтя весьма любопытна. В германских языках название дёгтя (англ. tar, нем. Teer и т.д. ) непосредственно связано просто с ДЕРЕВОМ, в балто-славянских – с выжиганием (лит. degutas, латыш. deguts, чеш. dehet и т.д.; ср. также "жгу" из "дьгу"). Обращает внимание латышское deguots – берёзовый дёготь. Традиционно германское название считается, естественно, куда более древним, нежели балто-славянское, хотя ранее XII столетия прямых свидетельств тому нет.

Романские же названия дёгтя восходят к арабскому qatran, откуда рум. catran, ит. catrame, и, наконец, фр. goudron (первоначально gotran – c 1381 г.). Но этот "французский" гудрон – фактически природный асфальт (пёк, англ. pitch, ит. pece, гр. pissa и т.д.), – то есть НЕ продукт коксования дерева, а НЕФТЕпродукт. (Слово neft персидского происхождения, фр. naphte в форме napte известно c 1213, "огречено" позже.)

Понятие "асфальт" попало в Европу из греческого (англ. – c 1325, фр. asfalte – c 1160, позже "огречено" до asphalte). В самом греческом, по мнению английских этимологов, этимология его не ясна и не исключается некое заимствование, (хотя, по моему мнению, в др. гр. asphal(t)os могло бы быть произведено от глагола sfallo со значением "неразрушаемый", как, скажем, асбест – asbestos – "незажигаемый"; это было бы справедливо и в отношении пёка как продукта перегонки нефти, но не для получения древесного дёгтя). В том же 1160-м во французском языке отмечено и слово bitumoi (с 1569 – bitume), как аналог асфальта (в англ. – bitumen, с 1460). Самое же интересное в этой дёгтевой истории то, что романское название БЕРЁЗЫ (кроме румынского!) непосредственно связано с ДЁГТЕМ, и может быть переведено как "дёгтевое дерево" (лат., ит. betulla, порт. betula, фр. bouleau, исп. abedul), причём оно считается заимствованным из галльского. При этом ни румынское, ни греческое (!) название берёзы с дёгтем не связаны никак. А ведь берёзовый дёготь до начала нефтеперерабатывающей промышленности не только считался лучшим, но и до сих пор производится и продаётся как лечебное средство. Вот и возникает весьма интересное противоречие: западно-романское название дёгтя никак не связано с берёзой, а название берёзы, тем не менее, производится именно от него...

Катран – универсальное средневековое (особо указываю: средневековое!) название дёгтя в Средиземноморье и Причерноморье (тур., сербохорв., словен., албан. katran, венгр. katrany, греч. katrani, katrami, ит. catrame, порт. alcatrao, исп. alquitran).

А вот справка традиционных источников о нефтеперегонке: "...Перегонка как процесс очистки жидкостей путём перевода их в парообразное состояние с последующей конденсацией была известна гораздо раньше XIX века, ещё в глубокой древности. Так, в книге "Артхасатра" индийского учёного Каутиля, жившего еще в III–IV веках до нашей эры уже приведены сведения об использовании "горючего масла" (нефти) и опытах над ним. Ранний период алхимии, IV–V век нашей эры, так называемая "александрийская эпоха", способствовал появлению процесса перегонки и соответствующей лабораторной аппаратуры. В "Книге тайн" арабского учёного Абу-ар-Рази, написанной в начале X века, достаточно подробно описаны процессы возгонки и дистилляции различных жидкостей и применяемое для этих процессов оборудование. И конечно, нефть, это удивительное творение земных недр, издавна привлекала внимание учёных-химиков. В книге "История химической техники. Историко-технологический опыт" (Берлин, 1923 г.) немецкий историк Густав Фестер указывает, что в ряде сочинений арабских химиков XIII века Аль-Барави, Аль-Квазвини (Хазини, прим. моё – Яр.К.) и других приводятся сведения об опытах перегонки нефти. Однако документальных подтверждений о точной дате в Средние века и географическом расположении места начала переработки нефти как на Ближнем Востоке, так и в других регионах мира до сих пор не найдено" (см. в сети http://www.oil-industry.ru/history_print.asp?id=15).

Всё это просто беллетристика. То, что было до нашей эры в далёкой Индии, оказывается, прекрасно известно, а что было совсем недавно и совсем рядом – беда такая – неизвестно. На деле же первая опытно-промышленная установка по перегонке нефти была построена в России, на Ухте, в 1746 году. Проработала она 43 дня и была закрыта по причине того, что продукты перегонки нефти ещё не нашли практического применения. В середине XVIII века!!!

Если даже допустить, что некоторые наши ушлые предки пытались перегонять нефть, то их усилия неотвратимо должны были приводить к весьма плачевному результату: летучие продукты кустарной перегонки неизбежно должны были воспламеняться, надолго отбивая охоту к подобным экспериментам…

Поэтому бросим фантазии и вернёмся к реальному средневековому дёгтю. Характерно, что никакой дегтярной колёсной мази не было даже в XV веке: втулки арб мазали жиром или салом. Дёготь шёл на совсем другие цели: он использовался в судостроении. Слова, обозначающие в европейских языках дёготь, имеют и переносное значение: "моряк, матрос", что вполне понятно. А если сравнить универсальное слово "бат" – дубина и лодка-однодревка, ит. batto, польск. bat "маленькая шхуна", англ. boat (староанглийское – bat), голл. boot, исп. bote, фр. bateau (batel, 1138) и т.д., в которых предполагается лингвистами исходный корень beit-, c галльским betu, которое, как считается, обозначало дёготь и дало романское название берёзы, то получается любопытная латинская картина: сначала – лодка, затем – дёготь, а уж потом – берёза, как лучший источник дёгтя... И по-латыни: Pix liquida Betulae или Oleum Rusci... Русское масло!

В.В. Похлёбкин с удивлением пишет об очень позднем появлении упоминаний о дёгте в русских документах:

"Однако тем не менее смолокурение, то есть получение дёгтя, и торговля им отмечены впервые лишь в начале XVII века. В то время дёготь в русских документах торговли называли "смольчуг". Слово это заимствовано из литовского, где оно означает "тёмная смола". Таким образом, центром дёгтеварения, или смолокурения, бесспорно, следует считать Полоцкую Русь, Белоруссию, Литву. То, что в официальных государственных торговых документах слово "смольчуг" появляется только в 1617 году, в связи со Столбовским миром, разумеется, не означает, что смольчуг, дёготь, и его производство не были известны ранее. В этой связи нельзя не вспомнить весьма важное замечание А. Шлецера: "К сожалению, русские летописатели торговыми известиями несравненно беднее всех прочих писателей временников среднего века. Ежели русский что-либо захочет узнать об истории своей торговли тех времён, то должен будет искать её у иностранцев, которых также скудные и по многим местам рассеянные известия очень ещё недавно собраны... Даже и о славной Ганзейской конторе в Новгороде, которую сами ганзейцы считали важнейшей и первейшей из всех своих прочих контор, писцы летописи не говорят ни слова".

Действительно, первое упоминание о торговле внутренней мы находим под 1264 годом, а о торговле внешней – под 1373 годом, то есть в конце XIV века, когда эта торговля уже процветала. Вот почему, как правильно пишет Похлёбкин, и к первому упоминанию дёгтя в торговых документах мы должны отнестись скептически в том отношении, что оно свидетельствует не о начале дёгтеварения, а о его значительном развитии. Тем более, первое упоминание дёгтя в бытовых документах мы находим для Московского государства не в XVII, а в XVI веке – в 1568 году (дёготь) и под 1517 годом (дехтярная яма), а для Северо-Восточной Руси – даже в XV веке, под 1494-1498 годами ("А лес господине секли и береста драли на дёготь"). Таким образом, расхождение по сравнению с торговыми документами на два века! Но всё же не ранее XV века, а именно в XV веке!

"Здесь бросается в глаза почти полная аналогия с производством алкогольных напитков. Во-первых, XV век оказывается источным, переломным, в нём (может быть, и в начале, в середине, а не в конце, но всё же именно в XV веке, а никак не ранее) появляется смолокурение как производство дёгтя. Точно так же и винокурение возникает, по всей вероятности, в этом веке. В то же время нет никакого сомнения в том, что смолу использовали и для судостроения, и для других целей гораздо ранее XV века, ибо само название Смоленск относится к IX веку. Из этого можно сделать только вывод, что первоначально под смолой понимали именно смолу, то есть живицу, смоляные натёки хвойных деревьев, которую использовали экстенсивно, то есть собирали (как мёд в лесах), варили (как и мёд) в котлах и горячей (текучей) массой обмазывали суда, бочки, фундаменты построек. Дёготь же получали путём сухой перегонки сосны (ибо в ней явно была смола), а затем, позднее, по аналогии с сосной, стали использовать и берёзу, особенно бересту.

Как варка смолы, вываркой её из сосновых чурок в воде, так и сидка смолы, то есть сухая перегонка смолы и дёгтя в ямах, предполагали отвод продуктов перегонки (смолы, дёгтя) по желобам в другой резервуар. Желоба устраивали при варке смолы вверху чана, а при сидке смолы и дёгтя – внизу ямы. Именно эти желоба и породили идею труб (закрытых желобов) в винокурении как необходимого пути для отвода более тонких (лучших) продуктов перегонки.

Таким образом, смолокурение, дегтярное производство породили идею винокурения. Во всяком случае, идея труб и охлаждения не могла сама собой родиться из пивоварения или медоварения, но была вполне естественной и даже неизбежной, непременной в смолокурении. Именно там вновь полученные продукты – горячая смола, кипящий дёготь – были слишком горячими и слишком опасными, чтобы можно было пренебречь такой мерой, как охлаждение. Недаром дёготь называли также варом (и называют так до наших дней!), хотя это слово на старославянском языке в прямом смысле означало "зной", "жар", "кипяток", а вовсе не "дёготь".

Позволю себе не согласиться с В.В. Похлёбкиным в части хронологии смолокурения. Он же сам пишет в другом контексте, что распространение технологии первичной перегонки в XIV веке заняло примерно 50 лет (на самом деле для цивилизационных событий на уровне 1400 года примерно 120 лет). Упоминание Данте в "Божественной Комедии" о том, что в венецианском арсенале суда смолили целиком, выглядит анахронизмом: новые типы смолёных судов появились только в XV веке, в XIV-м с мореплаванием дело вообще обстояло плохо. (К тому же, в XIV веке ещё не было даже пакли для конопачения.)

Смолокурение как технология получения дёгтя возникло не ранее XIV века, а распространение получило не ранее первой половины XV века. Тогда же появились и принципиально новые типы судов: аргузы, нефы и т.п. И ещё два типа впервые произведённых техногенных продуктов: скипидар и канифоль. Первый, летучий продукт перегонки живицы (смолы хвойных деревьев), стал и первым искусственно полученным органическим растворителем, после чего появилась и масляная живопись. Второй – сухой остаток (канифоль) – нашёл себе применение в музыкальном искусстве (стимулировал появление скрипичных инструментов), в паяльном деле (как флюс) и в ювелирном деле (как клеящее средство при ориентировке драгоценных камней для огранки).

Очевидно, что технология дистилляции (перегонки) сама по себе впервые нашла практическое применение в XIV–XV веках. Никаких серьёзных аргументов в пользу более раннего применения дистилляции просто нет, тем самым датировка всех источники, упоминающих об этом до того времени, крайне сомнительна, и, скорее всего, просто неверна. И термин distillation отмечен французами впервые в 1382 году, а в английском языке известен со времён "Кентерберийских рассказов" Чосера (около 1400).

(Кстати и название древнего Смоленска, если верно предположение Похлёбкина, что оно связано именно со смолокурением, могло возникнуть не ранее XIII–XIV веков.)

Никто из историков XIX и XX веков не имел в своём распоряжении фактов и документов, подтверждающих наличие винокурения не только в XI, но даже и в XV веке. С.М. Соловьёв, например, в своей многотомной "Истории России" первый раз упоминает о водке (хлебном вине) лишь под 1558 годом, в эпоху Ивана IV Грозного, хотя о ней было уже достоверно известно за 50-60 лет до этого...

Алкоголь шествует по планете

В XV столетии никакой "алкогольной" революции ещё не было. Она произошла в XVI веке! Именно тогда из ранее известных местных алкоголесодержащих некрепких продуктов естественного брожения колонизаторы повсеместно стали производить и внедрять разнообразную самогонку. Конкретных свидетельств тому немало.

Сидр и кальвадос

Считается, что суровые северные воители-норманны придумали в XI веке, как готовить из кислых северных яблок превосходное лёгкое вино, которое приятно кружит голову, однако оставляет её ясной. К тому времени, как полагают историки, уже имелся грушевый аналог яблочного сидра – англ. perry, фр. poiré. Так, бл. Иероним упоминает piracium, грушовку-перри, а это, по традиции, вообще IV век, однако грушевая бражка в западноевропейских языках начинает упоминаться не ранее XIII столетия. Кстати, как раз в XIII веке, даже согласно традиционным представлениям, был изобретён давильный пресс, позволивший механизировать процесс выжимки сока.

Настоящий сидр, приготовленный из натурального яблочного сока прямого отжима, полностью сохраняет аромат и вкус плодов. В российских условиях молодой сидр созревает к крещенским морозам.

Считается, что как винная основа только яблоко, по содержанию различных веществ, делающих вино неповторимым, может на равных конкурировать с самим виноградом. И в некоторых странах, прежде всего Франции и Испании, по достоинству оценили сидр. В Нормандии, например, существует даже орден Знатоков сидра. Каждый год члены этого ордена, облачившись в средневековые одежды, собираются на небольших семейных сидрериях, для дегустации напитка и приёма новых членов. Заводы по производству яблочного сидра во французской провинции Кальвадос считаются "законодателями мод" в этой отрасли. При этом рецептура – в данном случае, подбор сортов яблок, – является строжайшим семейным секретом. Но самое большое распространение получил сидр в Испании. Здесь его пьют практически вместо воды: на завтрак, на обед, на ужин, по поводу и без повода. По объёмам потребления сидр в Испании занимает первое место, далеко обогнав пиво и вино.

Происхождение слова "сидр" связывают всё с той же сикерой-сикером. Связующим звеном здесь, возможно, является баскское название яблони – sagara. И бретонское название сидра – sistr. А вот яблочный галльский напиток, упомянутый Страбоном как Phitarra, есть сильно искажённая передача названия сидра. И это очень характерно, причём не для "древнегреческого", а для новогреческого времени: в греческом языке слово "сидр" просто отсутствует, и его там никогда и не было.

Между тем не исключено, что происхождение названия связано с "сидением" – достаточно длительной процедурой приготовления хмельных напитков (на Руси – в печи), подробно разобранной Похлёбкиным. Он даже предположил, что термин "сидение" применительно к напиткам заимствован в другие языки именно из русского: "Сидеть, сидение – медленное доведение до кипения, выпаривание, курение, гонка. В русском языке до XIV века было только одно слово со значением сидеть – "седание", то есть сидение как действие, которое писалось через "ять". Отсюда произошли все его производные – седалище (заседание), седать (садиться), седло (ложе, скамья). Слово же "сидеть", через "и", получило развитие с XIV–XV веков и имело иное значение. Первоначально сидели смолу, дёготь. В этом значении термин "сидел" перешёл со славянских языков в немецкий. До сих пор в немецком различают два вида кипения: sieden – медленное доведение до кипения, и kochen – вариться, кипеть. Эти глаголы употребляют поэтому строго дифференцированно: всё, что характеризует кипение в процессе того или иного технического производства древнего происхождения – смолокурение, солеварение, варку селитры, – требует употребления глагола "sieden", a всякое бытовое кипение требует глагола "kochen". Например, Theer sieden – гнать дёготь, курить смолу; Siedehsus – солеварня; Siedemister – рафинировщик, Siedhutte – селитроварня, и т д. В то же время Eier kochen, Wasser kochen – яйца варить, воду кипятить.

Между прочим, ни в польском, ни в украинском языках этих отличий нет, и такое понятие, как смолокурение, в украинском языке просто заимствовано из русского без изменения, даже фонетического. Таким образом, уже из этого должно быть ясно, что понятие "сидение" перешло непосредственно из русского языка в немецкий примерно в XVI веке, отчего и немецкий язык почти неизменно сохранил русскую форму этого слова – "das Sieden".

Добавлю, что "древнескандинавский", ныне возрождаемый праздничный ритуал с выпивкой назывался seidhr – чем не иудейский пасхальный "сейдер"…

Упоминания о том, что изобрели сидр норманны в XI веке, а римляне в 55 году до н.э. познакомились с сидром в Англии, или, скажем, о соответствующих алкогольных указах Карла Великого в IX веке вряд ли соответствуют действительности. Тем более было бы верхом глупости всерьёз рассуждать о египетском сидре 1300 года до н.э.

Конечно, идея перегонки сидра имеет многовековую историю, но первое упоминание об этом относится только к 1553 году (а термин "кальвадос" стал употребляться с начала XIX века – по старой французской традиции, по месту рождения напитка, области в Нормандии). Тем не менее долгое время кальвадос был практически неизвестен за пределами Франции; широкую популярность он приобрёл только после Второй мировой войны, его начали экспортировать в Германию, а вскоре он привлёк внимание потребителей и в других странах. "Первокальвадос" же, как продукт перегонки сидра – продукт XVI века.

Сакэ и сётю

Во всём мире известен японский рисовый напиток сакэ. А в самой Японии это слово куда более многозначно. Им именуют все алкогольные напитки, произведённые в стране и за рубежом. Чтобы заказать в ресторане бутылочку лёгкого сакэ, лучше просить у официанта нихонсю – "японское вино". Иначе рискуете получить сётю, на который спрос в сегодняшней Японии вырос чрезвычайно, но это, тем не менее, нечто иное.

И сакэ, и сётю – часть японской культуры, но у более тонкого и рафинированного сакэ история древнее. Первое упоминание о нём содержится в рукописи, которую сами японцы датируют 927 годом. Без него были немыслимы многие религиозные церемонии, свадьбы, праздники и ритуалы, включая даже ритуал изгнания злого духа. А сётю появился на Японских островах сравнительно недавно – около пятисот лет тому назад. Но различия между этими напитками, прежде всего, технологические. Если сакэ получают в результате процессов брожения и ферментации, то сётю – продукт дистилляции. Другими словами, по методике приготовления японское сакэ ближе к российскому пиву, а сётю – к водке или, вернее, самогону.

Есть принципиальные различия и в исходном сырье. Сакэ варится исключительно из высококачественных сортов риса, а сётю – напиток универсальный. Его можно приготовить из ячменя, гречихи, каштанов, риса, сладкого картофеля, коричневого тростникового сахара, вырабатываемого на Окинаве, и многого другого. Короче – это всё та же самогонка-арак. Отсюда и стоимость конечного продукта. Сётю, плебей винного рынка, продаётся по цене раз в 10–15 ниже, чем благородное сакэ. Зато если у сакэ крепость не превышает 18 градусов, а чаще составляет 14–16 градусов, то самый слабый вариант сётю – 25 градусов, а крепкий — 42!

Очень похоже на то, что названия сакэ и сётю всего лишь японские варианты тех же сикера и сидра, о которых шла речь выше. И опять-таки, рисовый самогон – сётю, появляется только в XVI веке, и не от китайцев или из Индии, как иногда утверждают историки без особых оснований, а стараниями португальских миссионеров, завёзших на японские острова технологию дистилляции.

В Китае же пили внедрённый монголами слабоалкогольный (11%) молочный арак, а собственную самогонку ужасного качества из гаоляна китайцы стали производить только в XIX веке, да и то не для себя, а для контрабанды в Россию. Её название "ханшин" до сих пор употребляется в русском просторечии в форме "ханка", дешёвая водка. (Трижды перегнанная китайская самогонка называется "самшу"). Всякие спекуляции по поводу "древнекитайской" дистилляции чего бы то ни было просто беспочвенны.

Можжевеловка и джин

Что только не использовали наши предки для приготовления самогона. Не могли они пройти и мимо можжевельника, так называемого "вереса". Это растение широко распространено, а его плоды всегда использовались в народной медицине, как мочегонное и желчегонное средство. Кроме того, в русской кухне "ягоды вереса" служили пряными добавками в блюда из мяса. а ещё их всегда добавляли в квашеную капусту. В шишко-ягодах можжевельника обыкновенного содержится до 80% сахаров, 2% эфирных масел, дающих приятный аромат, и много других полезных для тела веществ. Вероятно, последнее обстоятельство служило причиной столь широкого использования на Руси этих плодов для сдабривания мёдов, пива и кваса ещё до изобретения процесса дистилляции алкоголя. Во многих провинциях существовал особый род можжевелового кваса – "вересовик".

Можжевеловую ягоду иногда называют "северным виноградом", поскольку она способна сбраживаться (в отличие, скажем, от клюквы). Интересно, что ещё до изобретения дистилляции крепость можжевеловой бражки повышали вымораживанием и удалением плавающего льда. Позднее американцы таким же образом стали делать из сидра более крепкий "applejack".

Когда процесс дистилляции широко распространился, плоды можжевельника стали использовать для получения водок, ратафий (сладких водок) и ерофеичей. Вполне очевидно, что задолго до изобретения джина русские винокуры сдабривали крепкое вино (при двоении и троении) можжевеловыми ягодами. Впрочем, в то время в Англии, Голландии, Германии и Франции плоды можжевельника тоже широко использовали на кухне. Из них готовили патоку, варили морс, делали мармелад, использовали как пряность в мясных блюдах. Поэтому ничего нет удивительного, что с приобретением опыта дистилляции у этих народов появились тоже свои крепкоалкогольные напитки на основе можжевельника.

Кое-кто полагает, что первыми за рубежами России стали готовить можжевеловый крепкий напиток jenever (от genever, "можжевельник") голландцы. Конечно, в таких делах совершенно невозможно найти первооткрывателя, но любовь к исторической персонификации, свойственная детерминистски мыслящим историкам, и не такие трудности превозмогает. Первое изготовление можжевелового напитка история приписала голландскому медику XVII века Франциску Сильвиусу. Это, говорят, он перегонял плоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство. Дешёвая "микстура" сильно понравилось английским солдатам как согревающее средство во время Тридцатилетней войны (1618-1648). От этого же женевера позже получилось название джин – "тип дистиллированного алкоголя", 1714. То есть с годами женевер стали готовить уже не только как лекарство. Но долгое время его употребляли исключительно бедные слои населения и главным образом с пивом. Прямо как у нас: "водка без пива – деньги на ветер". И только после того, как женевер стали употреблять все слои общества, утвердилась окончательно и его технология.

Можжевеловые ягоды смешивают с ячменным и ржаным суслом, сбраживают, перегоняют и получают так называемое "солодяное вино" (malt wine) крепостью в 50 градусов. Его разводят водой, опять добавляют ягоды можжевельника и другие растительные добавки, и перегоняют второй раз. В итоге получается 35-градусный напиток. Технология включает обязательную выдержку.

Ближе к XVIII веку, после нескольких войн с голландцами, англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением плодов можжевельника. Стали появляться первые винокурни по производству джина. К концу XVIII века напиток стал здесь общеупотребительным.

Ржаная, ячменная, овсяная брага и виски

Если сегодня для водки стандартным сырьём считаются пшеница или картофель (до XIX века – преимущественно рожь), то для виски используются другие злаки. История начала производства виски туманна. Ирландия и Шотландия вечно спорят, кому принадлежит "первый кубок". Но как бы то ни было, считается, что искусство приготовления этого алкогольного напитка было принесено в Шотландию миссионерами. Они называли его uisge beath; из-за языковых несходств местных и захватчиков название постепенно менялость: uisge-uisce-fuisce-uiskie, от гэльского uisgebeatha ("вода жизни"; здесь uisce "вода" + bethu "жизнь"). В гэльском языке выражение это применялось к опьяненяющим напиткам не ранее XIV века. Другие ранние написания названия включают варианты iskiebae (1583), usquebea (1706) и, наконец, whisk(e)y (1715).

Характерно, что это сильно искажённое название всё той же аквавиты, поэтому если ирландцы утверждают, что виски – изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии, то Бог им судья, но этот самый Патрик никак не мог жить ранее XIV, а то и XV века. Едва ступив на берег "Зелёного острова" (Ирландии), этот добрый человек незамедлительно начал два богоугодных дела: производство "святой воды" и обращение пьяных язычников в истинную веру. Хочешь выпить – признай Господа нашего. При этом в самой Англии, кстати, крепкие напитки появились только с династией Тюдоров в конце XV века, а во времена "кулинарной революции" Генриха VIII аквавиту завозили из Аравии.

В Шотландии первыми производителями виски считаются монастыри. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившее скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось – напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывния неплодородной земли в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода и дополнительныхрадостей, и со второй половины XVI века виски производилось уже на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон – выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьем служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овёс. Короче, постепенно виски стало настоящим "национальным" напитком Шотландии.

Однако в 1579 году парламент Шотландии принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. Поняв всю бесполезность ограничений, правительством была ведена монополия на производство виски.

Текила, пулькэ и мескаль

Считается, что история текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы пульке – сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов. Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния, представьте себе, ударила в агаву и расколола её на две половины, и из сердцевины полился нектар. А до этого мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается "дар богов"! Узнав же, начали применять нектар, как положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Пульке играл настолько заметную роль в жизни индейцев, что даже бог, пернатый змей Кетцалькоатль, был наделён пристрастием к этому напитку. А мать пульке, агаву, ацтеки отождествляли с богиней Майяуэль, у которой было 400 грудей и 400 детей, самым важным из которых считался Оме Точтли – бог пульке.

Долгое время пульке был едва ли не единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии получения самогонки. Впервые мескаль – продукт перегонки сладкого сока агавы, – был произведён в 1521 году, а отцом текилы история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком.

Формально текила – это один из видов мескаля, но мескаль не текила. Хотя у них много общего, тем не менее текила и мескаль так же различны, как, например, коньяк и бренди. Текилу получают только из одного вида агавы – голубой агавы (agave blue tequilana Weber). Мескаль производят из пяти различных видов агавы. Текила дважды дистиллируется. Мескаль обычно перегоняют один раз. Обычная крепость текилы 38-40 градусов. Мескаль, как правило, немного крепче.

Эти примеры показывают, что и в Старом, и в Новом Свете крепкие алкогольные напитки впервые стали внедряться в XVI веке. Позже производство плодовых самогонок распространилось на любое подходящее сырье, и люди стали призводить, например, черешневый или вишневый кирш, сливовицу и т.п.

Креплёные вина

Очень показательно, что самогонки трудно приживались в регионах с хорошо развитой культурой виноделия: Португалии, Испании, Франции, Италии, Греции, Закавказье. Однако именно из этих регионов на на мировой рынок вышли креплёные вина. Их стали там производить, поскольку при креплении винным спиртом вина не портились, но главным образом отправляли за границу. Например, портвейн – первоначально португальское "вино из Опорто (или Порту" – продукт, производство которого было обусловлено исключительно экономическими и политическими причинами. (Короткая справка: портвейн, англ. port – 1691; фр. porto – 1796; вино из Опорто, Portus Cale, the port of Gaya, откуда вообще происходит название Португалии.)

История porto начинается с того, что в 1678 году Британия объявила войну Франции и блокировала французские порты. И вдруг в Англии почувствовали нехватку французских вин. Надо же! А Португалия уже три века была союзником и партнёром англичан, и вполне естественно британские купцы обратились к Португалии в поисках вин, но подходящих местных напитков там не нашли. Точнее, не нашли того качества, какого искали. Вскоре стало ясно, что если англичане хотят получить то, что им надо, то придётся взять на себя надзор за производством португальских вин.

В поисках толкового товара купцы забрались вглубь страны, где обнаружили вина более тёмные и плотные, чем те, что они пробовали на побережье. И повезли его на свои острова. А перед долгой дорогой по морю в каждую бочку для сохранности добавляли "кружечку-другую" настоящего бренди. Нельзя сказать, что эти первые вина из Опорто очень понравились в Англии – их достоинством было лишь то, что они были под рукой, когда не имелось ничего другого. Иными словами, популярность португальского товара зависела от потепления или обострения отношений Британии с Францией.

"Никто толком не знает, когда было создано porto", – сокрушаются историки. (Ясное дело: ведь это же было недавно. Вот если бы портвейн изобрели древние греки, то была бы известна точная дата и полная биография изобретателя.) Легенда утверждает, что в 1678 году некий ливерпульский купец отправил сына в поездку за вином, и тот наткнулся в долине Доуро на монастырь Ламего. Настоятель монастыря имел обыкновение добавлять в простое красное столовое вино чуток бренди ещё в процессе брожения, и получалось вроде бы вино, похожее на то, что мы теперь называем porto. Так или иначе, на переломе веков кому-то пришла в голову мысль останавливать процесс ферментации добавлением бренди, пока вино ещё оставалось сладким, фруктистым и крепким. И то же самое относится ко всем разнообразным ликёрам, наливкам, в частности, к черносмородиновому кассису, и т.п. Всё это – продукция нового времени, XVII–XIX веков.

Несколько особо стоят херес и его английский вариант шерри. Технология изготовления настоящего хереса и сегодня весьма непроста. Несмотря на заявления о том, что в Англию херес попал уже в XIII веке, он там достоверно известен только с первой половины XVI века, и после этого уже не забывался, будучи известным то как sherries (1540), то как sherry (1608). А до Франции херес добрался вообще только в начале XVIII века. Для справки: херес, вид белого вина, название получил от "wine from Xerez", современное Jerez - это бывший город Caesarius, что около порта Cadiz. А "староиспанское" X перешло в sh.

Но что забавно, этот самый херес прекрасно описан у грека Страбона. Да и местность Xeres, как видим – от Caesaris, Caesar, греч. Kaisar. То есть мы в натуре имеем перед собою испанский вариант "Кесарии" возле Кадиса. А вино-то это по-гречески называется совершенно иначе: sery, и город этот по-гречески (не по-испански!) – Xeres, а никакая не Кесария. Да и у испанцев есть вполне распространённое имя Cesar, которое никак не воспринимается как родственное Xeres'у. Эта хронологическо-лингвистическая неувязка позволяет предполагать, что вся "римская" история хереса куда как ближе к новому времени…

Вот что пишут официозные источники: "С 711 по 1492 год, когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино перед выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал крепким и не кислым. Однако в 1492 году Андалусию вместе с Кадисом и Хересом завоевали испанцы, затем англичане, которым и сейчас принадлежит 90% торговли хересом в мире".

С учётом всего, сказанного выше о технологической стороне дела, "спиртование" хереса могло возникнуть не ранее XVI века. И нынешние шерри-бренди или "Soberano" (бренди на основе хереса, 36%) – это очень поздние продукты, никак не относящиеся к "античным" временам.

А вот Шекспир явно знал о роли мавров в эволюции хереса, впрочем, как и о роли англичан, захвативших монопольное право на торговлю хересом в мире. В 1588 году, когда Шекспиру исполнилось 22 года, английский флот разгромил испанскую армаду. В порту Хереса вице-адмирал Фрэнсис Дрейк откупорил 2900 бочек хереса для жаждущих англичан. Каждая победа англичан над испанцами сопровождалась распитием местных напитков. Шекспир, отведав вина, привезенного в Англию лордом Эссексом после осады испанского порта Кадис в 1597 году, писал: "Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности".

С тех пор напиток из Андалусии не переводился при английском дворе. Королева Елизавета I рекомендовала его графу Эссексскому как идеальное вино. У нынешней номинальной владычицы Британии Елизаветы II бокал шерри – всенепременнейший атрибут посиделок с гостями после ужина в Виндзорском замке.

Сахар и алкоголь

Когда технология "горящего вина" была распространена, по миру покатилась хмельная волна бренди, граппы, виски, шнапса, водки и т.п. В XX веке в СССР прекрасную самогонку научились гнать и из сахара в домашних условиях. История же сахара, судя по всему, была связана с алкогольными напитками куда как раньше, поэтому целесообразно рассмотреть и историю этого продукта.

Для начала краткая традиционная справка о сахаре. Считается, что его история уходит своими корнями на несколько тысячелетий лет назад в Индию и Китай. Первой датой в истории сахара полагают 510 год до нашей эры, когда солдаты персидского императора Дариуса (Дария, правильнее: Даръявуса) увидели сахарный тростник, растущий на берегах индийских рек. Они назвали его тростником, который производит мёд без пчёл. Значительно позже тростник стали выращивать в Персии, затем арабы привезли его в Египет. С другой (с европейской) стороны сахар лоббировал Александр Македонский (356-232. до н.э.): ему приписывают распространение сахара в Средиземноморье и далее на восточное побережье Африки. А вот ещё версия: в I веке до нашей эры (существенно позже Александра Филипповича) в Индии из сахарного тростника начали производить сладкий порошок, используя его вначале как лекарственное средство, а затем в качестве продукта питания. И только потом он попал в Европу.

Не прошло и семисот лет, как (в VI веке н.э.) практика сбора сока сахарного тростника и последующей его варки для получения кристаллического сахара была широко распространена. Ещё шестьсот лет спустя, когда Марко Поло, совершая турне по Азии, якобы посетил Китай, он видел процветающие сахарные фабрики.

Несмотря на всё это, и в позднем Средневековье века сахар оставался в Европе очень дорогим продуктом и использовался так же, как пряности, – понемножку. Пишут, например, что английский король Генрих III в 1226 году с трудом приобрёл 3 фунта сахара для банкета. В XIV веке в Англии за одну чайную ложечку сахара давали сумму порядка 1 нынешнего американского доллара.

(Мой комментарий: это, скорее, должно быть отнесено не к Генриху III, а к обжоре Генриху VIII, ко временам английской кулинарной революции XVI века).

В середине XV века сахарные фабрики существовали на Мадере, на Канарских островах, на острове Сент-Томас. Они снабжали Европу сахаром до XVI века (целых полста лет, подумать только!), но затем фабрики (которых, как мы знаем, было уже по всей Азии, как грязи) распространились по всей тропической части Южной Америки. Но и в XVII веке "в самой Европе сахар не производили, а ввозили из арабских стран, поскольку центрами сахарной промышленности в то время были Египет и Сирия", – сообщают историки, позабыв, что сами же "переселили" уже производство сахара в Вест-Индию, на Карибские острова.

Свёклу стали использовать для производства сахара со второй половины XVIII века, когда Марграф в Берлине открыл способ извлечения из неё сахара (1747). Толчком к развитию производства сахара из сахарной свёклы послужили исторические события начала XIX века. Тогда, после победы адмирала Нельсона в 1805 году, началась блокада континентальной Европы. Континент был отрезан от поставок тростникового сахара. Наполеон, знавший о новом способе производства сахара, в 1811 году принимает решение, что сахарная свёкла должна стать сырьём для производства сахара в Европе. С этого времени сахарная свёкла и сахарный тростник стали развиваться параллельно, зачастую конкурируя между собой.

В России тростниковый сахар как "заморский" товар стал известен в ХIII веке (1273). Долгое время он оставался лакомством, доступным только для высшей знати. С середины XVII века в связи с употреблением чая, а несколько позже и кофе, в России заметно усилился спрос на кристаллический сахар, ввоз его в Россию увеличивался. Белый сахар, а не коричневый сахар-сырец обходился очень дорого даже и в XVIII веке, поэтому Пётр I издал указ от 14 марта 1718 года, которым предписывалось "московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом (то есть на свои средства) и в ту компанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной Коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того готовить сахар и продавать свободно". Это был первый законодательный акт о сахарном производстве в России.

Кстати, а когда вообще на рынке появился белый "сахар-рафинад"? Ведь нерафинированный тростниковый сахар (московад, порт. mascava, голл. moscovade, англ. muscovado) – коричневого цвета, и даже единожды рафинированный имеет серый оттенок. "Серый" кубинский сахар, появившийся в СССР в 60-х годах XX века, поначалу показался покупателям подозрительным продуктом. Ведь первое упоминание о процедуре рафинирования – это 1468 год, а первое упоминание слова – фр. refiner, современное raffiner – с 1519 года. И тут всё логично: процедура перекристаллизации сахара-сырца распространялась в XV столетии, взяв за образец процедуру перекристаллизации (фракционной очистки) поваренной соли – а революция в соляной технологии произошла как раз в предшествовавшем XIV веке.

Одни считают, что слово сахар пришло из арабского языка. Другие – что оно происходитот индусского "саккара", что означает "сладкий, медоточивый". Но нырнём поглубже.

Арамейский shekhar и сикер(а) явно происходят не от арабского, и не от индийского, а от одного и того же персидского слова shaekhaer, от которого же, скорее всего, и сахар, название которого (англ. sugar, фр. sucre, нем. Zucker и пр.) появилось повсеместно в тех же XII–XIII веках, что и реальный библейский сикер. Засахаривание финиковой браги – сикера, – в определённых условиях такой же вполне естественный процесс, как и засахаривание мёда.

И кстати, в традиционные исторические рамки ни "древний сахар", ни вино никак не укладываются. Загадка, приписываемая Македонскому: "Что может быть слаще мёда?", должна была иметь в его времена единственный ответ: сахар, ибо ни сахарина, ни ксилита с сорбитом и т.п. ещё не изобрели. Что до вина, то в "свинцовой" древнеримской цивилизации, когда якобы в течение 250 лет производилось в год аж до 80000 тонн (!) свинца (это уровень производства XIX–XX веков) и понятия не имели о "свинцовом сахаре" (ацетат свинца), сильнейшем кумулятивном яде, притом весьма сладком на вкус, и попивали себе отравленное свинцовыми пробками винцо и водопроводную водичку…

А вот когда в XVII веке обнаружилось, что растворимые соединения свинца ядовиты, его применение для хранения пищевых продуктов было достаточно быстро прекращено. Первое упоминание о винном отравлении свинцом у Ф. Ситуа, личного врача кардинала Ришелье, сделано в 1639 году, далее идут работы врачей С. Штокгаузена, и, наконец Э. Гоккеля "Примечательный отчет о ранее не известной ВИННОЙ БОЛЕЗНИ, которую в 1694, 95 и 96 годах причинило подслащение кислого вина свинцовым глётом, что привело в городах, монастырях и замках, а иногда и в сёлах, ко многим жестоким симптомам, в результате чего многие лица как высокого, так и низкого положения серьезно пострадали, а то и лишились жизни" (1697).

Алкоголь как оружие

Алкоголь фактически стал оружием: биологическим, экономическим и политическим.

Крепкие спиртные напитки обеспечивали двойную коммерческую выгоду: на три четверти или даже на четыре пятых уменьшались затраты на транспортировку и хранение алкогольной продукции, снималась проблема цикличности производства, связанная со сбором урожая. Самогонка в XVI веке распространялась и на Восток, и на Запад. Историк М. Литвин, описывая "алкогольную" ситуацию в Московии и в Польше первой половины XVI столетия, прямо противопоставлял "непьющую" тогда Московию, "пьющей" Польше. А в XVII веке зарубежные визитёры уже дружно отмечали поголовное пьянство в Московском царстве.

Крепкие напитки с XVI века стали использовать для "миссионерских", точнее, колонизаторских целей. Так, в грамоте, данной в 1555 году царём Иваном Грозным казанскому архиепископу Гурию, последнему рекомендовалось склонять иноверцев к христианству лаской, в том числе угощая их квасом и мёдом, и даже мёд как напиток хмельной предписывалось держать в загородном архиерейском доме. В 1597 году было поведено царским указом отпустить пустозерскому воеводе 300 вёдер "творёного" вина специально для обращения в православие самоедов. При Михаиле Фёдоровиче ввозимой самогонкой стали спаивать "ордынских князцов" (выражение Ю. Крижанича, историка XVII века) на Урале и в Сибири, отторгая их земли. Это полная аналогия спаивания индейцев "огненной водой" в Новом Свете. И те, и другие не имели иммунитета против крепкого алкоголя, поэтому их, что называется, "брали голыми руками".

Из угро-финских народов в России, пожалуй, только мордовцы оказались устойчивы к внедрявшемуся пьянству, поскольку у них и ранее был свой достаточно крепкий хмельной напиток – пуре. Хотя его приготавливают из мёда, как и русские питные мёды, но по совершенно иной технологии. Она основана не на методе приготовления ставленого мёда с длительной выдержкой и с большим процентом натуральных ягодных соков (брусники, чёрной смородины, малины и т.д.), а на мёде с примесью перги (совершенно не употребляемой никогда и ни в каком виде русскими) и на брожении этого мёда с зерновым солодовым суслом, сильно сдобренным хмелем. Солод для пуре используют только ржаной, то есть именно такой, какой был исходным сырьём и для получения древнейшей русской водки (и в этом исходном сырье, в его совпадении – то общее, что есть между водкой и пуре). Но вся технология совершенно различна. (См. Никул Эркач. Добрая, здоровая, народная пища//Мордовская кухня / Сост. А.В. Зотова. – Саранск, 1977. – С. 10).

Похлёбкин совершенно прав, когда пишет:

"Существует один крайне важный признак, являющийся своеобразным точным сигналом, свидетельствующим о наличии винокурения в любой стране как более или менее налаженного и регулярного производства. Этот признак – резкое изменение налоговой политики, налоговой системы в результате введения нового фискального фактора: винной монополии, охватывающей, как правило, и производство и сбыт хлебного вина.

Именно хлебное вино, поскольку его изготовление базируется на таком мериле стоимости, как хлеб, зерно, лежащем в основе экономики любого средневекового феодального государства, сразу же по возникновении становится объектом пристального внимания со стороны государства и главнейшим предметом государственной монополии. Тем более это должно было произойти в Русском феодальном государстве с его ярко выраженным земледельческим характером хозяйства, с его зерновым направлением в земледелии. В то же время не только сырьё для водки, но и сам результат водочного производства, сама водка, как только её начинают производить и выставлять на рынок, моментально выступает в качестве концентрированного, более портативного и более ценного, компактного выражения зерновой, хлебной стоимости, и внимание к ней не только органов государственного фиска, но и частных производителей и торговцев максимально возрастает…

Во всех странах мира производство водки частным лицам категорически, подчас под страхом сурового наказания, запрещалось во все времена. Исключения из этого правила были крайне редки и носили временный характер…

Следовательно, винокурение одним своим появлением вызывало если не переворот, то заметный поворот в экономике и социальном фоне, а поскольку ему сопутствовала монополия на производство и сбыт водки, то установить дату возникновения винокурения в любой стране мы можем с достаточной точностью просто по дате указа о введении винной монополии.

Однако в России подобных, да и иных экономических документов, относящихся к XIV–XV векам, не сохранилось (вот так так! выделено цветом мой, – Яр. К.)…

Особое значение имеет и факт использования водки правящими кругами как нового средства, как орудия социальной политики. Спаивание народов Севера, хорошо известное в XIX–XX веках, имело свою предысторию в спаивании коренного русского населения Московского государства на три-четыре века раньше.

Водка, как предмет государственного значения, – товар, право на производство и сбыт которого государство резервирует за собой, приобретает необходимость соответствовать высокому престижу государства и практически становится эквивалентом денег…

В период винной монополии в России, ни первой – с XV до XVII века, ни последней (четвёртой) – с 1896 до 1917 года, не было известно ни одного случая, который можно было бы квалифицировать как "водочный бунт". В то же время, когда монополия государства на водку отсутствовала, "водочные бунты" происходили в России довольно часто. Так, уже через 16 лет после введения откупной системы (1632 год) произошёл крупнейший за всю историю России "водочный бунт" в 1648 году. Земский собор 1649 года решительно высказался за отмену откупов, а Собор о кабаках 1652 года подтвердил это решение…

…Вот почему вполне должно быть очевидным, что случайные факты наличия или демонстрации образцов винного спирта или хлебного вина, например, на территории Тевтонского ордена в начале XV века (в 1422 году) не могут служить основанием для вывода о том, что там была впервые изготовлена водка".

Добавлю от себя, что государственной монополией в Московии питейное стало только при царе Борисе.

Заключение

Если первоначально центры алкогольного производства, по сути, были церковными (монастырскими), и внедрение алкоголя шло по "миссионерской" линии с насаждением христианства среди язычников, то к концу XVI века алкоголь стал преимущественно оружием светской власти – соответственно процессу становления национальных государств. XVII век окончательно "демократизировал" алкоголь, этот самый экономичный из возбудителей нервной системы. Голландский флот, где водка выдавалась морякам в качестве подкрепляющего средства с начала XVII века, приучал к алкоголю народы севера и европейского побережья. Да и Петра I тоже приучили голландцы.

Позже в России водка стала своего рода "свободно конвертируемой валютой".

А.А. Шейпак справедливо подметил, что во второй половине XX века в СССР стоимость поллитровой бутылки водки в течение 30 лет была примерно равна 1 доллару США, несмотря на курсовые изменения. Сейчас, кстати, такая же бутылка хорошей водки стоит в эквиваленте от 3 долларов и выше, водки среднего качества – не менее 2 долларов.

Алкогольная революция XVI века, связанная с появлением искусственных крепких напитков и их повсеместному внедрению, имеет прямую аналогию во второй половине XX века в виде "наркореволюции": взрыв наркомании был стимулирован опять же появлением синтетических наркотиков.

Резюмируя вышесказанное: "алкогольная революция" действительно была цивилизационным событием, согласно определению, данному мною ранее (см., например, Ярослав Кеслер. Русская Цивилизация. Вчера и завтра. М., ОЛМА-Пресс, 2005, стр. 96); временнóй интервал внедрения крепкого алкоголя соответствует уравнению "темпа цивилизации" (там же); рассмотренная частная проблема иллюстрирует тот факт, что, если цивилизационное событие произошло, то бороться с ним бесполезно.

А посему, уважаемый Читатель, приглашаю по прочтении посмотреть на историю трезвым взглядом…

Справочная литература

В.В. Похлёбкин. История водки. http://vkus.narod.ru/vodka/vodka_01.htm

Г.В. Судаков. Особенности национального застолья и эволюция названий напитков.

http://www.booksite.ru/fulltext/pos/ele/nie/phe/nom/en/27.htm

А.А. Шейпак. История науки и техники. Ч. 1, М, МГИУ, 2001.

М.Фасмер. Этимологический словарь русского языка (в 4-томах), СПб, Азбука, 1996.

П.Я. Черных. Историко-этимологический словарь современного русского языка (в 2-х) томах, М. Русский язык, 1993.

Le Petit Robert. Dictionnaire de la Langue Francaise, Paris, 2002.